Treska v citrónovej tráve a limetkových listoch
Počet porcií: 5
Náročnosť: stredná
Čas prípravy: 30 minút a 60 soľný roztok a odležane
Čo potrebujeme:
600 g Treska loin
50 g limetové listy mrazené
3 ks citrónová tráva
30 g cibuľa lahôdková čerstvá 1 ks zväzok
100 ml olivový olej
morská soľ
1 ks kaleráb
Beluga šošovica:
400 g šošovica Beluga
800 ml vývar zeleninový
soľ
250 g koreňová zelenina - mrkva, petržlen, zeler.
25 g petržlenová vňať
Ponzu omáčka maslová:
100 g maslo
125 ml Kikkoman sójová omáčka sucrée/ sladká alebo slaná a pridáme cukor
75 ml voda
50 ml šťava z limety
Nakladaná uhorka:
150 g uhorka šalátová čerstvá
125 ml ryžový ocot
40g cukor
50 ml voda
Doplnky:
mikrobylinky - reďkovka a hrášok
25 g kaviár lososový
Postup prípravy:
1. Rybie filety vyčistíme od tmavých častí , prípadne zbavíme kostí.
2. Vložíme do 7 % soľného nálevu tzv. mokrého brine (brajn) a necháme 30 min podľa veľkosti filetov v chlade. Na prípravu nálevu na 1 liter vody pridáme 7g soli a necháme rozpustiť.
3. Filety si vyberieme, opláchneme a osušíme.
4. Zabalíme do papiera a necháme minimálne 30min v chladničke.
5. V mixéri rozmixujeme na pastu nasekanú citr. trávu, limetové listy, lahôdkovú cibuľku, olivový olej a soľ. Kaleráb očistíme a pomocou mandolíny nakrájame na dlhý tenký plát.
6. Tresku dôkladne potrieme marinádou a zabalíme po celom obvode do tenkých plátov kalerábu. Necháme v chlade až do tepelného spracovania.
7. Pripravujeme na pare cca 80 st. približne 8 - 10 minút alebo podľa veľkosti.
8. Šošovicu uvaríme vo vývare ,,al dente“.
9. Koreňovú zeleninu nakrájame na brunoisse (drobné kocky), restujeme na oleji / masle a zmiešame s belugou. Nakoniec pridáme najemno nakrájanú petržlenovú vňať.
10. Na jednoduchú maslovú ponzu omáčku zmiešame sójovú omáčku, citrusovú šťavu, ryžový ocot, cukor, vodu a privedieme k varu, odstavíme.
11. Pred podávaním za neustáleho miešania postupne zašľaháme studené maslo.
12. Uhorku nakrájame na mandolíne na tenké plátky. Do hrnca dáme ryžový ocot, vodu a cukor a privedieme ku varu. Zalejeme uhorku a necháme vychladnúť.
13. Na tanier kladieme najskôr šošovicu, ktorú sme dochutili maslovou ponzu omáčkou, na ňu položíme tresku. Doplníme nakladanou uhorkou, lososovým kaviárom a mikrobylinkami.
Karfiolová polievka s lososovými haluškami
Počet porcií: 5
Náročnosť: ľahká
Čas prípravy: 40 minút
Čo potrebujeme:
1 menší karfiol
1 malá cibuľka
80 g masla
500 ml plnotučného mlieka
250 ml smotany 33%
3 väčšie zemiaky
soľ
700 ml zeleninového vývaru (vody)
štipka nastrúhaného muškátového orecha
Lososové halušky:
120 g lososa (čistý filet bez kože a kostí)
1 vajce
4 - 5 PL hrubej múky (môže byť aj polohrubá )
mlieko podľa potreby
soľ
pažítka a petržlenová vňať na ozdobu
Postup prípravy:
1. Umytý karfiol rozoberieme na malé ružičky.
2. Na masle opražíme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridáme drobné ružičky karfiolu a chvíľku restujeme.
3. Zalejeme horúcim vývarom (vodou) a pridáme očistené a na menšie kocky nakrájané zemiaky. Ochutíme soľou, muškátovým orieškom a necháme variť.
4. Keď budú karfiol a zemiačky takmer uvarené, tak asi 1/3 karfiolu a zemiačkov odoberieme a necháme odložené bokom.
5. Do hrnca pridáme mlieko a ostatok karfiolu a zemiakov uvaríme úplne domäkka.
6. Uvarený karfiol so zemiakmi vymixujeme pomocou ponorného mixéra dohladka.
7. Polievku zjemníme smotanou, vrátime kúsky karfiolu, zemiaky a krátko povaríme. Nakoniec podľa potreby ešte dochutíme. Polievka má krémovú konzistenciu.
8. Očistené mäso z lososa rozmixujeme alebo 2x zomelieme.
9. Pridáme vajce, múku a mlieko podľa potreby, aby vzniklo hustejšie, ale tečúce cestíčko. Osolíme a pridáme najemno nakrájanú pažítku.
10. Lososové cestíčko pasírujeme cez sito na halušky do vriacej osolenej vody. Hotové vyplávajú na povrch asi po 3 minútach. Scedíme.
11. Lososové haluštičky vkladáme do karfiolovej polievky a pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
Šéfkuchár radí: Halušky môžete použiť do krémových polievok, alebo aj napríklad ako lososové halušky so smotanovou či syrovou omáčkou.
