Husací guláš z vnútorností so staročeským kapustníkom a smaženou cibuľkou
Počet porcií: 4 - 5
Náročnosť: stredná
Čas prípravy: 60 minút
Čo potrebujeme:
800 g husacích vnútorností (žalúdky, srdcia, pečienky....)
1 cibuľa
30 g bravčovej masti
7 g sladkej mletej papriky
1 lyžica paradajkového pretlaku
20 g hladkej múky
rasca drvená, čierne korenie mleté
čerstvý alebo sušený majorán podľa chuti
250 ml vývaru alebo vody
strúčik cesnaku
250 g zemiakov varný typ A
180 g kyslej kapusty
1 malá cibuľka
štipka zemiakového škrobu
50 g polohrubej múky
1 - 2 vajcia
soľ
bravčová masť (na vymazanie pekáča)
cibuľa a olej na vyprážanie (hladká múka )
Postup prípravy:
Husacie žalúdky, srdce aj pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kusy.
Olúpanú cibuľu nakrájame na drobné pravidelné kúsky.
V hrnci rozpustíme masť, vložíme cibuľu a restujeme pozvoľna do zlatistej farby. Len čo sa nám začne na nejakom mieste cibuľa pripekať, základ zľahka postriekame vodou, pripečené kúsky odvaríme a pokračujeme v restovaní. Ak máme základ zlatistý, pridáme pretlak, znížime príkon a pozvoľna ho restujeme.
Potom pridáme mäso a dôkladne ho restujeme. Restované mäso posypeme mletou paprikou a ďalej dôkladne restujeme.
Základ zalejeme vývarom, ochutíme soľou, čiernym mletým korením, strúhaným cesnakom a drvenou rascou. Guláš prikryjeme pokrievkou a dusíme domäkka. Počas dusenia mäso občas zamiešame a doplníme tekutinu.
Mäkké mäso vyberieme kovovým podberákom.
Tekutinu so základom restujeme na tuk (odvaríme všetku tekutinu, na dne kastróla je len tuk a dotmava restovaná zelenina), znížime príkon, všetko zasypeme múkou a opäť pozvoľna restujeme, pokým sa múka orestuje dozlatista.
Potom všetko zalejeme vývarom, rozšľaháme metličkou a varíme asi 10 minút. Nakoniec guláš precedíme, preložíme doň mäso, dochutíme strúhaným cesnakom a pokrájanými lístkami čerstvej majoránky.
Kapustník:
Olúpanú cibuľu nakrájame nadrobno.
Polovicu olúpaných zemiakov nastrúhame na jemnom strúhadle, druhú polovicu na hrubom. Oboje strúhame do vody, aby nám zemiaky nezmenili farbu. Následne z nich rukami dôkladne vytlačíme vodu a preložíme do misy.
Kyslú kapustu precedíme, pokrájame a pridáme do misy k zemiakom spolu so škrobom, cibuľou, vajcami, múkou a soľou.
Všetko ručne premiešame a pečieme v „dolkárni“ vymastenej maslom po oboch stranách dozlatista. Opečené kapustníky preložíme na papierovú kuchynskú utierku.
Cibuľka:
Olúpanú cibuľu nakrájame na tenké kolieska (môžeme si pomôcť, že ju obalíme v hladkej múke), ktoré postupne smažíme v oleji do zlatistej farby. Usmaženú cibuľku vyberieme kovovým podberákom a necháme ju na papierovej kuchynskej utierke odkvapkať. Cibuľka je zlatistá, sladká a chrumkavá.
Krémová husacia polievka s domácimi rezancami
Počet porcií: 4
Náročnosť: stredná
Čas prípravy: približne 3 hodiny
Čo potrebujeme:
1 skelet z husi (alebo prípadne kačice či morky)
250 g drobkov (žalúdky, srdcia, pečienky...)
kúsok masla
2 - 3 mrkvy
1 petržlen
kúsok zeleru
2 stonky stonkového zeleru
1 cibuľa
bobkový list, nové korenie celé, čierne celé korenie
soľ, muškátový kvet
1 - 2 strúčiky cesnaku
½ hlávky kelu
250 ml smotany na šľahanie
petržlenová vňať
200 – 240 g polohrubej múky
2 vajcia
Postup prípravy:
Z múky a vajec si vypracujeme tuhšie pružné cesto. Necháme pod utierkou aspoň 20 minút odpočívať. Cesto rozvaľkáme a nakrájame na hrubšie rezance a necháme na utierke obschnúť.
Rozpálime dobre hrniec a na lyžici oleja opečieme zo všetkých strán skelet z husi (prípadne kačice, morky) a nakrájanú koreňovú zeleninu (½ mrkvy odložíme ).
Pridáme rozkrojenú cibuľu a korenie a po chvíľke zalejeme studenou vodou a osolíme. Necháme zovrieť a pridáme stonkový zeler.
Stiahneme var, pozbierame penu a necháme variť tiahnutím aspoň 2 hodiny. Po 2 hodinách pridáme umyté hydinové drobky.
A ešte varíme tiahnutím do zmäknutia drobkov. Vývar scedíme, skelet oberieme a drobky nakrájame. Všetko vrátime do vývaru.
Na panvici rozohrejeme maslo a na miernom ohni orestujeme na rezančeky nakrájanú mrkvu, neskôr pridáme na rezančeky nakrájaný pór a nadrobno nakrájaný cesnak.
Osolíme, okoreníme a odstavíme.
Vo vriacej a osolenej vode uvaríme rezance. Scedíme.
Do vývaru prilejeme smotanu, ochutíme muškátovým orieškom (prípadne ešte soľou a korením) a vložíme aj orestovanú zeleninu.
Necháme krátko prejsť varom. Nakoniec pridáme nasekanú petržlenovú vňať. Podávame s rezancami.
