Jarný šalát s polentou a burratou
Počet porcií: 4
Náročnosť: stredná
Čas prípravy: 25 minút + chladnutie polenty
Čo potrebujeme:
Polenta:
250 ml mlieko 1,5%
250 ml smotana na šľahanie 30%
125 g polenta instantná
5 g (vetvička) rozmarín a tymian čerstvý
10 g cesnak červený lúpaný
2 PL olivový olej extra panenský
soľ a čerstvo namleté korenie (podľa chuti)
20 g maslo 82%
30 g Parmigiano reggiano
Šalát:
120 g reďkvička červená
100 g kaleráb biely
100 g špargľa zelená
100 g hrášok
100 g výhonky hrášku a klíčky reďkovky
80 g jarná cibuľka lahôdková
8 k s Chef mäta zelená
Zálievka:
2 PL horčica hrubozrnná
1 ks citrón na šťavu
1 PL trstinový cukor
4 PL olivový olej extra panenský
podľa chuti soľ a čerstvo namleté korenie
burrata a servis:
4 ks burrata (smotanový syr z mozzarelly a smotany)
50 g píniové oriešky
10 g pažítka čerstvá
8 ks prepeličie vajcia chladené
12 ks mäta zelená
Postup prípravy:
Polenta
Mlieko a smotanu vlejeme do kastrólika, pridáme rozmarín, tymian a očistený strúčik cesnaku. Privedieme k varu. Bylinky a cesnak vyberieme a postupne prisypávame podľa potreby polentu. Miešame, pokiaľ kaša nezhustne.
Osolíme a okoreníme a povaríme asi 2 - 3 minúty (podľa druhu polenty). Pridáme strúhaný parmezán a premiešame. Vylejeme na plech alebo vytvarujeme pomocou potravinovej fólie do požadovaného tvaru (valčeka) a necháme dobre vychladiť. Dobre vychladnutú polentu zbavíme fólie a nakrájame na hrubšie kolieska. Na panvici rozohrejeme veľmi malé množstvo oleja s kúskom masla a polentu opečieme z každej strany dozlatista.
Šalát
Na šalát očistíme reďkvičky a nakrájame. Pokiaľ použijeme hrášok čerstvý, tak ho vylúpeme. Zelenú špargľu opláchneme, osušíme a nakrájame na požadovaný tvar (hlavičky ponecháme vcelku). Kaleráb a cibuľku očistíme a nakrájame. Píniové oriešky orestujeme na rozpálenej panvici nasucho a necháme schladnúť. Prepeličie vajcia uvaríme vo vode. V mise zľahka premiešame všetku nakrájanú zeleninu, klíčky, lístky mäty a píniové oriešky. Pomaličky premiešame aj so zálievkou. Osolíme a okoreníme podľa potreby.
Zálievka
Na zálievku vyšľaháme metličkou horčicu s citrónovou šťavou, cukrom a štipkou soli a korenia. Pomaličky zašľaháme olivový olej, až vznikne hladká emulzia. Pridáme zopár nasekaných lístkov mäty.
Dokončenie a doplnky
Opečenú polentu podávame so šalátom, uvarenými prepeličími vajíčkami a burratou. Polejeme olivovým olejom, posolíme a okoreníme čerstvo namletým korením. Posypeme najemno nakrájanou pažítkou a prípadne lístkami mäty.
Morský vlk, mangold, slanina a tagliatelle
Počet porcií: 5
Náročnosť: stredná
Čas prípravy: 30 minút
Čo potrebujeme:
5k / 800 – 1000 g morský vlk filet
50 g olivový olej extra panenský
soľ Maldon
čierne korenie celé (do mlynčeka)
80 g maslo 82%
soľ jedlá (na varenie cestovín)
500 g tagliatelle chladené ( prípadne sušené)
80 – 100 ml smotana na šľahanie 30%
250 g mangold
2 g estragón čerstvý
1 ks limetky (na šťavu)
160 g oravská slanina / sušená slanina
10 g cesnak
Postup prípravy
1. Príprava ryby: Filety z morského vlka osušíme papierovou utierkou a upravíme na požadovaný tvar. Osolíme a okoreníme čerstvo namletým korením. Panvicu si dobre nahrejeme a na malom množstve oleja opekáme najskôr kožou dole. Spočiatku ich trochu pritlačíme k panvici, aby sa nepokrútili. Pridáme kúsok masla, na plátky nakrájaný strúčik cesnaku a pár lístkov estragónu. Pečieme bez otáčania, kým nie je koža sfarbená dozlatista. Počas opekania prelievame rybu tukom z panvice. V momente, keď je koža opečená, chrumkavá a mäso na povrchu prehriate (zafarbuje sa do biela) filety otočíme a už len veľmi krátko opekáme za neustáleho prelievania výpekom. Opečené filety vyberieme, na panvicu pridáme kúsok masla a vyškvaríme maslo do zlatohnedej farby. Nakoniec pridáme pár kvapiek limetkovej šťavy a takto ochutené hnedé maslo (výpek) použijeme pri servírovaní.
2. Príprava cestovín: Do hrnca dáme variť vodu, ktorú osolíme. Chladené cestoviny uvaríme podľa návodu. Pokiaľ použijeme talianske cestoviny, potom samozrejme „,al dente“. Nepremývame a nemastíme.
3. Mangold: Umyjeme pod studenou vodou, osušíme, zbavíme hlúbu a listy nakrájame na široké rezance.
4. Slanina: Nakrájame na väčšie rezančeky a vypečieme na panvici, na ktorej sme predtým pripravovali rybu a hnedé maslo. K jemne vypečenej slanine pridáme listy mangoldu a krátko ich orestujeme. Nakoniec vmiešame uvarené teplé cestoviny, trošku smotany a dochutíme soľou.
5. Servírovanie: Na nahriaty tanier rozložíme ochutené cestoviny so slaninou a mangoldom. Na ne položíme prekrojené filety z morského vlka. Pokrm doplníme vetvičkou estragónu a prelejeme pripraveným ochuteným hnedým maslom.
